Arquestrato, autor del primer tratado gastronómico; Apicio, cuyo recetario aún es referencia, y Lúculo, el primer gran gourmet, perfeccionistas del gusto en los albores de la cocina occidental
LUIS M. ALONSO No digo que suceda a menudo pero tampoco sería descabellado preguntarse, después de un festín, qué es lo que comían los dioses y, ya con los pies en la tierra, qué es lo que se comía en la Antigüedad y quiénes fueron desde los orígenes los perfeccionistas del gusto en los albores de la cocina occidental. El sabio Arquestrato, autor del primer tratado gastronómico; Marco Gavio Apicio, a quien se debe un recetario todavía de referencia, o el rey de los gourmets, Lucio Licinio Lúculo. Para empezar, por lo que nos cuenta Homero, los dioses, además del néctar y de la ambrosía, lo que les gustaba era la carne. El autor de La Odisea no escatima adjetivos cuando se trata de describir los aromas de los asados que envuelven corredores y salas en las moradas olímpicas.
LUIS M. ALONSO No digo que suceda a menudo pero tampoco sería descabellado preguntarse, después de un festín, qué es lo que comían los dioses y, ya con los pies en la tierra, qué es lo que se comía en la Antigüedad y quiénes fueron desde los orígenes los perfeccionistas del gusto en los albores de la cocina occidental. El sabio Arquestrato, autor del primer tratado gastronómico; Marco Gavio Apicio, a quien se debe un recetario todavía de referencia, o el rey de los gourmets, Lucio Licinio Lúculo. Para empezar, por lo que nos cuenta Homero, los dioses, además del néctar y de la ambrosía, lo que les gustaba era la carne. El autor de La Odisea no escatima adjetivos cuando se trata de describir los aromas de los asados que envuelven corredores y salas en las moradas olímpicas.
Un caso claro es el de Hermes. Dios de los rebaños y los pastos y mensajero de los dioses, su pasión por la carne es un ejemplo incomparable de precocidad. Cuando no habían transcurrido aún 24 horas desde su nacimiento se le despertó un hambre atroz. Todavía envuelto en pañales, se levantó, robó 50 bueyes de la ganadería de Apolo, desolló una pareja y después de descuartizarla asó los pedazos. Más tarde, como si no hubiera pasado nada, regresó a la cuna y se hizo el dormido. Pero el olor del asado seguía tentándolo. Debido a su insistencia, Apolo acabó cediéndole todos sus bueyes a cambio de la cítara que aquel había inventado y Zeus le nombró dios protector de los rebaños, de los que luego pasó a ocuparse.
Los tratados culinarios llamados prácticos suelen ser útiles pero no siempre se detienen en gastos. Además, las explicaciones sobre la manera de preparar un determinado plato son a veces tan desordenadas y confusas que, como escribe Julian Barnes, autor de El loro de Flaubert, entre la receta de un libro de cocina y el resultado final de lo que uno es capaz de hacer media por lo general un abismo. La exageración en las observaciones se ha ido limando, no obstante y gracias al Cielo, dentro del propio contexto de los tiempos. El griego Arquestrato, poeta de Gela (Sicilia) y autor de la primera guía gastronómica, explicaba en su Hedypatheia cómo las lampreas cebadas con carne humana tenían un sabor sublime y eran mucho más digestivas que el resto. En sus viveros del lago Lucrino, Lúculo las alimentaba con los despojos de los pescadores de Miseno que se tenían la arriesgada costumbre de rescatar del agua los objetos preciosos que los romanos ofrecían a los dioses. La profanación se castigaba con la muerte, como recuerda Santiago R. Santerbás en La vuelta al mundo en ochenta mundos, un imaginativo cuaderno de viajes editado en los años ochenta, creo recordar que por Hiperión. Lúculo confiaba ciegamente en Arquestrato, que, a su vez, seguramente guio los pasos, ocho siglos después, del cocinero y patricio romano Marco Gavio Apicio, que escribió, en tiempos de Tiberio, De re coquinaria, una interesante recopilación de recetas que ayuda a entender lo que se comía.
El desdén de Tiberio por los asuntos de Estado era equiparable a su interés por los placeres de la vida. Y no cesaron hasta los últimos días en los que el emperador, ya viejo, se refugió en Capri, alimentándose básicamente de ostras y rodeados de efebos, mientras que el gobierno estaba en manos de los procónsules.
En Roma, los cocineros no llegaron a valorarse como en la antigua Grecia. De hecho, fueron siete chefs griegos, aunque muy posteriores al poeta de Gela, quienes colocaron, según admite la historia, los cimientos de la gran cocina que se hizo más tarde en Roma y en todo Occidente: Egis, de Rodas, especialista en los pescados; el teórico ateniense Chariades; Lampria, autor de un caldo oscurecido con sangre -aquí se podría bromear con la lamprea a la bordelesa-; Euthino, cocinero de las legumbres, en particular de las lentejas que eran las más utilizadas; Apctonete, que embutía las carnes; Nereo, a quien se debe el caldo de pescado que se ofrecía los dioses, y Ariston, creador de guisos y salsas. Aquí termina, se puede decir, la aportación de los griegos a la cocina, ya que siglos más tarde se dedicaron a rebautizar, y a veces tan siquiera, las especialidades de sus invasores turcos. Pero ni una palabra de esto en la Grecia actual. En la Grecia de hoy, mientras uno se envenena con ese matarratas que llaman retsina y lo intenta una y otra vez con los insípidos peces que van quedando en el Egeo, sólo cabe felicitar a los griegos por sus antepasados en los tiempos de Homero, que fueron grandes amasadores de pan, excelentes cazadores y que rindieron culto como nadie al aceite, que cumplía con las funciones de alimentar, alumbrar y ungir el cuerpo. Como recuerda el Conde de Sert en Una historia europea de la buena mesa, la utilización del aceite fue tan importante en este período que la destrucción de los olivos en la guerra del Peloponeso fue causa primera de la decadencia y ruina de Atenas.
En la jerarquía del gusto que hace Ben Schott, autor de las más reputadas misceláneas, figuran los gastrónomos, los gourmets, que son aquellos que, además de disfrutar de la buena mesa, poseen cultura de vinos y comida; los epicúreos; los gourmands, cuyo mayor placer es comer; los glotones y los tragaldabas. Lucio Licinio Lúculo tiene cabida en todas y cada una de las categorías, teniendo en cuenta que en los banquetes nocturnos de su deslumbrante villa del monte Pincio contaban con entremeses, primeros y segundos platos, para terminar con una segunda cena y los postres. Y en cada tanda se servían diez platos, vinos de nardos, de Cumas, de Sorrento, Chipre y de Falerno. Lo mismo daba o no que hubiese convidados. Hizo una gran fortuna en la política y, tras haber sido acusado de malversación de fondos públicos, se retiró a los placeres de la vida. Era dueño de varios palacios en Roma, pero su residencia habitual de Pincio albergaba doce comedores distintos, cada uno de ellos dedicado a una divinidad. Un buen día, sin invitados y habiéndosele servido una «cena modesta» comparada con los acostumbrados banquetes, se quejó amargamente a su mayordomo: «¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?»
Cónsul, partidario de Sila, vencedor en la Tercera Guerra Mitridática, se retiró con un gran botín después de haber colmado a Roma de riquezas. A partir de ese momento se dedicó a los placeres: las langostas de Procida, el caviar, el onagro (pequeño asno silvestre), el garum y las lampreas antropófagas. Y a tantas cosas más, que a lo suyo, aun siéndolo, no se le puede llamar precisamente pereza.
En Roma, los cocineros no llegaron a valorarse como en la antigua Grecia; fueron siete los chefs griegos que colocaron los cimientos de la gran cocina
